Differenza tra Amarone, Ripasso, Valpolicella e Recioto

Quattro denominazioni, una zona e le stesse uve

Fino al 2010 Valpolicella, Ripasso, Recioto e Amarone erano tipologie di un'unica denominazione. Il disciplinare del Valpolicella ricorda che il 24 marzo 2010 sono stati adottati decreti ministeriali con cui le quattro tipologie sono state rese autonome. Oggi il Valpolicella e il Valpolicella Ripasso sono DOC, mentre l'Amarone della Valpolicella e il Recioto della Valpolicella sono DOCG.

La base ampelografica è identica nei quattro testi:

• Corvina Veronese (Cruina o Corvina) e/o Corvinone: dal 45% al 95%.
• Rondinella: dal 5% al 30%.
• Altri vitigni: fino a un massimo del 25% complessivo.
• Tra gli altri, i vitigni a bacca rossa non aromatici ammessi in provincia di Verona arrivano al massimo al 15%, con un tetto del 10% per ogni singolo vitigno.
• Per la parte restante entrano vitigni rossi classificati autoctoni italiani, fino al 10% totale.

Anche la zona di produzione delle uve è la stessa e comprende in tutto o in parte i territori di diciannove comuni della provincia di Verona, tra cui Negrar, Fumane, Marano, Sant'Ambrogio di Valpolicella, San Pietro in Cariano e Verona.

Il disciplinare non assegna percentuali diverse di Corvina a un vino o all'altro, quindi la differenza sta in che cosa si fa dell'uva dopo la vendemmia. È questo che le sezioni seguenti mettono a confronto.

Il confronto in una tabella

La tabella riassume i valori dei quattro disciplinari. Le cifre sono spiegate una per una nelle sezioni seguenti, dove si trovano anche le regole non riportate qui, come le rese e le condizioni per la menzione vigna.

Il Valpolicella: uva fresca, il vino base

Il Valpolicella è il vino di partenza e l'unico dei quattro per cui il disciplinare non prevede né l'appassimento né il ripasso. Le uve devono avere un titolo alcolometrico naturale minimo del 10% vol, e di 11% vol per la tipologia Superiore. La resa massima è di 12 tonnellate di uva per ettaro e la resa in vino finito non può superare il 70%.

Al consumo il Valpolicella deve avere:

• almeno 11,00% vol di alcol effettivo (12,00% vol per il Superiore);
• un residuo alcolometrico potenziale massimo di 0,40% vol;
• un'acidità totale minima di 5,0 g/l;
• un estratto non riduttore minimo di 18,0 g/l (20,0 g/l per il Superiore).

Il Superiore deve passare almeno un anno di invecchiamento obbligatorio a partire dal 1° gennaio dell'anno successivo alla vendemmia. Il disciplinare non fissa un periodo minimo di affinamento per il Valpolicella senza menzione Superiore.

Il testo non indica un limite di zuccheri residui espresso in grammi per litro: il parametro previsto è il residuo alcolometrico potenziale, cioè la quota di alcol che gli zuccheri non fermentati produrrebbero. Per chi compra, il Valpolicella è la scelta con meno vincoli di produzione e anche quella con i minimi più bassi di alcol ed estratto.

Amarone e Recioto: appassimento, alcol e zuccheri

L'appassimento

L'appassimento è la pratica che separa Amarone e Recioto dagli altri due vini. Il disciplinare ordina la cernita delle uve in vigneto, secondo gli usi tradizionali. Le regole principali sono queste:

• a riposo, cioè ad appassire, va non più del 65% della produzione massima per ettaro;
• dopo l'appassimento le uve devono garantire un titolo alcolometrico naturale minimo del 14% vol;
• le uve non possono essere vinificate prima del 1° dicembre, salvo autorizzazione della Regione Veneto in caso di condizioni climatiche che lo rendano necessario, su richiesta documentata del Consorzio;
• i vigneti devono aver raggiunto almeno il quarto ciclo vegetativo;
• la resa massima dell'uva in vino finito è del 40%, contro il 70% del Valpolicella.

Le uve che restano oltre la quota del 65% possono essere prese in carico per il Valpolicella e per il Valpolicella Ripasso. L'appassimento si fa in ambienti idonei e può avvalersi di impianti di condizionamento ambientale, purché operino a temperature analoghe a quelle dei processi tradizionali, con l'esclusione di qualsiasi sistema di deumidificazione che usi il calore. Queste regole sono scritte quasi con le stesse parole nei due disciplinari: l'Amarone e il Recioto partono dalla stessa uva appassita e dalle stesse condizioni.

Secco o dolce

Dallo stesso tipo di uva appassita derivano due vini opposti per dolcezza. L'Amarone della Valpolicella deve avere almeno 14% vol di alcol effettivo. Il disciplinare fissa gli zuccheri residui totali massimi in 9 g/l a 14% vol, con 0,1 g/l in più per ogni 0,10% vol oltre i 14% e fino ai 16%, e 0,15 g/l in più per ogni 0,10% vol oltre i 16%. Ne deriva, per fare un esempio, un massimo di 10 g/l a 15% vol. L'acidità totale minima è di 5,0 g/l e l'estratto non riduttore minimo è di 28,0 g/l (32,0 g/l per la Riserva).

Il Recioto della Valpolicella è il vino dolce: il disciplinare descrive il sapore come pieno, vellutato, caldo, delicato, dolce. Richiede almeno 12,00% vol di alcol effettivo, con un residuo alcolometrico potenziale minimo di 2,80% vol, quindi la presenza obbligatoria di zuccheri non fermentati. L'acidità minima è 5,0 g/l e l'estratto minimo 28,0 g/l. Esiste anche la tipologia Recioto spumante, con spuma fine e persistente e gli stessi minimi analitici.

Per l'affinamento l'Amarone ha un obbligo preciso (vedi sotto), mentre nel disciplinare del Recioto non c'è un periodo minimo di invecchiamento prima della vendita. Entrambi riportano obbligatoriamente l'annata in etichetta.

Come si fa il Ripasso secondo il disciplinare

Il Valpolicella Ripasso non usa uva appassita in proprio: si ottiene dalla rifermentazione, in un'unica soluzione, di vino Valpolicella (il disciplinare lo chiama vino atto a diventare Ripasso) sulle vinacce rimaste dopo l'estrazione dei prodotti destinati a diventare Recioto o Amarone. Le condizioni sono queste:

• le vinacce devono avere un residuo alcolometrico potenziale di almeno 0,50% vol;
• vino e vinacce devono appartenere allo stesso produttore;
• l'operazione di ripasso deve durare almeno 3 giorni;
• la frazione liquida portata dalle vinacce deve essere tra il 10% e il 15% del volume del vino utilizzato;
• il vino di base deve avere almeno 11,50% vol di alcol totale (12,50% vol per il Superiore).

La quantità di vino utilizzabile per il ripasso è al massimo il doppio del volume di Recioto o Amarone finito ottenibile con la resa del 40% (62,4 hl per ettaro). Su proposta del Consorzio, per motivi commerciali, la Regione Veneto può ridurre questo rapporto fino a uno a uno.

Il prodotto finito deve avere almeno 12,50% vol di alcol effettivo (13,00% vol per il Superiore), con un residuo alcolometrico potenziale massimo di 0,60% vol, acidità minima 5,0 g/l ed estratto non riduttore minimo di 24,0 g/l (26,0 g/l per il Superiore). Il Ripasso sta dunque tra il Valpolicella e l'Amarone per alcol ed estratto.

Uscita sul mercato, Classico, Valpantena, Superiore e Riserva

Quando escono

Le regole di uscita sono diverse:

• l'Amarone non può essere messo in vendita prima di due anni di invecchiamento, calcolati dal 1° gennaio successivo all'annata;
• con la specificazione Riserva servono almeno quattro anni, contati dal 1° novembre dell'anno della vendemmia;
• il Valpolicella Ripasso, in tutte le sue tipologie, non può essere immesso al consumo prima del 1° gennaio del secondo anno successivo alla vendemmia;
• il Valpolicella Superiore richiede un anno di invecchiamento dal 1° gennaio dell'anno dopo la raccolta.

Le menzioni

Le menzioni geografiche Classico e Valpantena indicano zone più ristrette della zona di produzione. Il Classico comprende i comuni di Negrar, Marano, Fumane, Sant'Ambrogio e San Pietro in Cariano. La Valpantena è la zona definita dal disciplinare lungo la vallata omonima. Con queste menzioni le operazioni di vinificazione (e, dove previsti, appassimento e ripasso) devono avvenire nella rispettiva zona. Le due menzioni sono previste per tutte e quattro le denominazioni.

Superiore esiste solo per Valpolicella e Ripasso, Riserva solo per l'Amarone. Il Recioto non ha né Superiore né Riserva. Tutte e quattro le denominazioni ammettono la menzione vigna seguita dal toponimo, a condizioni precise (per il Ripasso solo nella tipologia Superiore).

Come usare il confronto quando si compra

Dai disciplinari si ricavano alcune indicazioni pratiche per scegliere una bottiglia di Amarone o di Ripasso, o per riconoscere gli altri due vini:

• il Valpolicella ha le soglie più basse: 11,00% vol e nessun invecchiamento minimo, tranne per il Superiore;
• il Ripasso garantisce almeno 12,50% vol e un'uscita non prima del secondo anno dopo la vendemmia;
• l'Amarone garantisce almeno 14% vol, uva appassita, un massimo di zuccheri residui e almeno due anni di invecchiamento (quattro per la Riserva);
• il Recioto è l'unico che deve essere dolce: chi cerca un vino secco non deve sceglierlo.

Se in etichetta compare "Amarone" o "Recioto" si tratta di DOCG, mentre "Valpolicella" e "Valpolicella Ripasso" sono DOC.

Nessuno dei quattro disciplinari dice che un vino sia migliore di un altro: le denominazioni descrivono come è stato fatto il vino.